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北京烤鸭

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北京烤鸭有多种吃法。通常是将刚烤熟的鸭子片成片,蘸甜面酱,加葱白,黄瓜条,用特制的荷叶饼卷着吃;也可以将酱油和烂蒜拌匀,同烤鸭肉一起用饼卷着吃;喜食甜的,也可以蘸白糖吃;用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉吃,味道也极鲜美。

片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤,风味殊佳。

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北京烤鸭历史渊源(文化内涵)

北京烤鸭,源远流长,早在宋元两代就有关于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。到了明朝,烤鸭已成为宫廷美味之一。但那时的烤鸭,用的都是体型瘦小的南京湖鸭。自明成祖迁都北京后,北京地区的养鸭事业逐渐发达起来。

当时,明朝皇帝每年从运河船运的粮米数量很大,粮米散落河内不计其数。北京运河一带的鸭子,长期以来以这些散落的粮米为食,体型、肉质逐渐起了变化。以后经过不断地改良品种,并借鉴南北朝时的养鸭“填嗉”法,创造了人工“填鸭”法,培育出毛色洁白,体态丰满,肉质肥嫩的新品种——北京填鸭。

用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,称为“北京烤鸭”。到了清朝,北京专门经营烤鸭的饭馆已有好几家,并有焖炉烤、叉烧烤和挂炉烤等不同的烤制方法。

当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊,店的招牌上冠有“金陵”二字,据说是明朝时从南京迁来的,经营焖炉烤鸭。由于老便宜坊的生意兴隆,字号响亮,一度曾有不少烤鸭店竞相以“便宜坊”或“便意坊”命名。

如今设在崇文门的便宜坊烤鸭店,早先便是“便意坊”。老便宜坊于一九三七年倒闭后,烤鸭名店的第一把交椅归于前门外肉市的全聚德。全聚德开业于清同治三年(1864年)。

店主杨全仁,雇请了几位山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭,声誉日隆。如今,全聚德已发展成为一个拥有近千人的大饭店,并设有一个总店(位于和平门)和两个分号(南号位于前门外肉市;东号位于王府井帅府园)。

北京烤鸭地域特点(产品特色)

现在在北京,要吃挂炉烤鸭,可上全聚德;要尝焖炉烤鸭,则可去崇文门便宜坊。“挂炉烤鸭”同“焖炉烤鸭”所用原料及处理填鸭的操作程序都是一样的:将鸭子宰杀,退毛,取出内脏,随后用开水洗烫鸭皮,并在鸭身上均匀地淋满饴糖水,最后,经过晾皮、灌水,便可上炉烤制了。

二者所不同的,只是烤制方法。“挂炉烤鸭”是用果木为燃料,在特制的烤炉中,明火烤制而成,烤出的鸭子分外香美,皮更酥脆。而“焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料,先将烤炉的炉墙烤热,然后将鸭放入炉内,关闭炉门,全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟,由于火力文而不烈,烤出的鸭子肉质格外细嫩美。

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