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谭家菜

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谭家菜是独具家庭风味的佳肴,在北京地区流传了一百余年。

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谭家菜历史渊源(文化内涵)

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家。谭宗浚是广东人,二十七岁考中榜眼。入翰林后,曾在四川、江南、云南做官,长期舒适的官僚生涯,使他有条件遍尝各地美味,并养成了酷爱山珍海味的嗜好。

其子谭瑑青,讲究饮食过于其父。父子二人刻意在吃上下功夫。他们长期居住北京,常常不惜高价遍请京师名厨来家掌勺,并在烹调过程中将技术学到手。久而久之,谭家兼取各家名厨之长,将南方菜(主要是粤菜),同北京菜成功地结合起来,制作上精益求精,终于独创一家。

当时的官僚们常常互相宴请,众口一辞赞扬谭家的菜做得好,“谭家菜”的美名便逐渐传开。到了民国初年,人们普遍认为当时的“私家名厨实胜于馆子”,而谭家菜的名望尤高,以至一度形成了“戏界无腔不学谭(指谭叫天),食界无口不夸谭(指谭家菜)”的盛况。

后来谭家逐渐败落,为求生计,谭青不得不放下官宦人家的架子,开起家庭小饭馆来,谭家菜从此传到民间。从谭家菜形成的历史可以看出:它是在广东风味和北京风味的基础上,南北合流,名肴荟萃,逐渐形成的。

它博采各地方菜之长,以家庭制法独树一帜。谭家菜共有一百多种佳肴,以做海味菜最为有名。对于各种素菜、甜菜、冷菜,以及各类点心等也很拿手。例如:汤鲜味美的“蠔油鲍鱼”,新颖别致的“柴把鸭子”,脆嫩香鲜的“两色大虾”,清淡适口的“银耳素烩”,都是极有特色的佳肴。

谭家菜的点心类中,“麻茸包”、“酥合子”可称甜、咸两绝:“麻茸包”色白皮软,馅甜而香,入嘴即化,非常适口;“酥合子”则是肉馅鲜美,酥皮松脆,色、香、味、形俱佳。

谭家菜在烹制海味中,又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。之后,谭家菜的名厨师就曾多次为国宴承办过燕翅席。在谭家菜中,仅鱼翅的做法就有十几种,如“黄焖鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清燉鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。

这些菜均系家庭制作方法,用料实惠,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。

谭家菜地域特点(产品特色)

谭家菜之所以历百年而不衰,有与众不同的四大特点:(一)甜咸适口,南北均宜。以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。

(二),加工细。过去,总是谭家的女主人每天清晨亲自提篮选料精到市场去采购,非货真价实者不购。(三)火候足,下料狠,菜肴软烂,易于消化,特别适合于老年人享用。

(四)讲究原汁本味。加上在烹制过程中细致认真,一丝不苟。

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