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炒肝

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“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”这是前人赞美炒肝的打油诗。炒肝作为北京的一种传统小吃,多年来深受广大群众的欢迎。北京人习惯于清晨买上一碗炒肝,

就着肉包子或叉子火烧吃。有些老北京嗜此成癖,几乎每天都要吃上一两碗。

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炒肝地域特点(产品特色)

炒肝的主要原料是猪肥肠和猪肝,调料有生熟大蒜、黄酱、大料、高汤,用淀粉勾芡烩制而成。特点是肠肥肝香,汁水晶明透彻,滋味醇厚,不腥不腻,引人食欲。炒肝这个名称,起得很奇特。

因为这种小吃既不是用炒法制成,又很少有肝,实际上是烩肥肠。可是很久以来人们都管它叫炒肝。据说,在清代,炒肝里不仅有猪肠、猪肝,还有心和肺。后来免去心和肺,改成现在这样的做法。

过去,北京的街头巷尾常见有卖炒肝的,小贩沿街叫卖“炒肝儿香烂哪!”有些店铺也专门经营炒肝,其中最有名的是前门外鲜鱼口里的会仙居。这家店铺开业于清道光年间,距今已有一百多年的历史。

在鲜鱼口里还有一家炒肝店叫天兴居,是一九三零年开业的,后来也出了名。一九五六年,这两家炒肝店合并,统称会仙居,仍专营炒肝,至今盛名不衰。

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