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灌肠

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早年间在北京的市场和庙会上,常见有摆摊卖灌肠的,手里拿着铁铲,站在炉火烧热的圆铛旁边,一边煎着灌肠,一边高声地吆喝着:“焦哦灌肠!”摊前总是围着一些人在津津有味地品尝着。

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灌肠历史渊源(文化内涵)

灌肠,又称贯肠,有很久的历史。明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹枝词》中,都有关于灌肠的记载。清末时,西单的“耳朵眼”,就是一家卖灌肠最有名的店铺。

灌肠分为两种。一种叫大灌肠,是用真正的猪肥肠,灌上用优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等十一种原料调成的面糊,经煮熟后切成小块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁吃,香脆咸辣,别有风味,既可佐酒,又可果腹。

北京后门桥的合义斋饭馆,早在五十多年前就以制作这种灌肠而出名,直到现在仍时有供应。另一种叫小灌肠,并不用猪肥肠,而是用淀粉加红曲水调成稠糊,做成猪肠的模样,蒸熟后切成小块,用猪油煎焦,也是浇上盐水蒜汁吃。

现在东四隆福寺的丰年灌肠部和东华门的馨欣灌肠铺出售的就是这种灌肠。由于物美价廉,风味独特,每天都有不少的顾客前往品尝。

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