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兰州猪脏面

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兰州猪脏面,以肥而不腻,烂而醇香,光滑流畅,经济卫生,风味特别,久负盛名。

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兰州猪脏面历史渊源(文化内涵)

猪脏面是猪大肠烹制的一种风味面食。众多的扯面中的佳品。据《兰州古今注》云:清朝时有个巨公从军路过兰州,吃了猪脏面称赞不已。后来这位巨公莅临国相仍念念不忘兰州猪脏面,见了甘肃人必问此事,从而使猪脏面声播全国,名扬四方。

兰州猪脏面地域特点(产品特色)

猪脏面的原料是优粉和猪肥肠,辅以白萝卜、大调料、清油、辣子油、食盐、大葱、陈醋等。制作时,首先把猪肥肠放在大盆内,加入适量的食盐、碱和醋反复搓洗。搓洗干净后,再用清水反复冲洗,直至除去异味。

然后,将肥肠翻过,把洗涤干净的猪小肠装入大肠,投入开水锅中煮约三成熟捞出,沥水。吃时,用煮过面的灰汤煮熟、切段。萝卜切成均匀的长方形小块,入面汤锅内煮八成熟,再入清水中浸漂。

拉面的操作技术较难掌握,其主要环节有三:和面、打条和拉条。和面是基础,一要根据季节调节好水温,二要掌握好蓬灰,三要下功夫揉透。俗话说:“调好的走马,揉好的面。

兰州猪脏面的和面十分讲究,要求功底深厚。和面的水和蓬灰水不能一次浇入而要分三次,边揉边淋,视色黄,拉扯自如为宜,九九八十一遍揉,使面筋滑柔软。打条要均匀,即揪成大小均匀的面基子,再搓成粗长条,使其顺筋,方才能拉条。

拉条,即面,当地称“拉面”或日“扯面”。拉条时要握面的两端,即抻又拉,使面条上下翻舞。每拉抻一次,再对折两端。拉好后,用旺火煮熟,用清油凉拌。吃时将面条盛入碗内,用汤泖热,加入猪肥肠,浇上萝卜汤,佐以辣子油和其他调料而食,十分可口。

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