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高三酱肉

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高三酱肉,以色泽明亮肉烂味香、适口不腻而蜚声金城,远在《兰州古今注》,就将高三酱肉列为上品,倍加赞赏。从此,高三酱肉名声渐高,顾客盈门,慕名而食者不乏其人。

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高三酱肉历史渊源(文化内涵)

高三,其名彬吾,陕西人。因排行老三,故称高三,当地群众亦称高老三,从十多岁,就在西安学徒做酱肉生意。一九三0年前后,高彬吾成年满师后来到兰州开了一个酱肉铺子。

为提高竞争能力,使自己的酱肉铺子站住脚,他下决心要把酱肉做得高人一等,于是他从选料、配料、运用火候、制作工艺等各个环节上下功夫改进,遂成风味别具的高三酱肉。

高三酱肉地域特点(产品特色)

在用料上,他选择肥瘦适宜的新鲜剔骨带皮硬肋猪肉,先用烙铁烧烙,再用小刀刮洗除污,使皮呈红黄色,然后横长顺脊到肋,切成二至三斤的长条,用柔软的马莲捆好,把泡过肉的血水加入锅内待锅烧开后把肉投放锅内,打去血沫,用旺火煮约半小时,并随时撇净浮污,使汤清亮。

在使用调料方面,他首先研究了各种调料的性味、属性和性能,经反复实践,调整了调料的比例,如五十斤剔骨带皮硬肋猪肉,用豆胚二斤、食盐二斤四两、绍兴酒四两草果一两桂皮一两、花椒一两、桂籽一两五钱、丁香一钱、三奈二钱大香三钱、并加冰糖四两提色增光。

在下料时,他首先把草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、三奈、大香打包,用清水浸泡除去尘土,下入锅内,然后再加入食盐,绍兴酒、豆酱胚,煮约三小时后,从锅开处将肉捞出,晾凉,改刀切成零点五厘米厚的薄片,浇撇去肥油的厚汤汁,配椒盐饼、绿豆粥、泡菜食用。

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