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平凉四喜腊肉

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“四喜腊肉”实为卤肉,得名平凉名师张四喜张四喜。

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平凉四喜腊肉历史渊源(文化内涵)

学名永福,出师蓝田名师。在平凉县立字号“继义祥”卤制猪肉。他在实践中,研究各种调料的品质,不断改善、调整加工工艺,配方下料,使其猪肉质量不断提高。所卤猪肉风味不凡,群众称为“四喜腊肉”,盛名四方流传于今。

平凉四喜腊肉地域特点(产品特色)

四喜腊肉,用工精细,手法新颖,料火功夫很深,色泽黄亮,软而不腻,香醇喷人,食用简便,经济实惠。四喜腊肉选用当年猪的肋条肉,辅以冰糖、糟底酒、清油、大香、花椒、桂皮、草果、生姜、丁香、桂子、毕拨、紫扣。

其制作方法是,把猪肥肋条剁成长五、六寸,宽一寸半的小段,浸入盆内,用清水漂洗干净,捞出沥水。把锅架火上,用旺火烧开,将肉下入锅内,打净血沫。水沸后煮少顷,把肉捞在清水盆中洗净,出盆放在筛子里沥水后下锅。

用肉汤(汤要清亮)做成卤汁烧开,把冰糖和部分底酒放锅中,然后将草果、生姜、桂皮撒于锅中;花椒、大香、桂籽毕拨、紫扣、丁香扎包下于锅中;同时,把剩余部分冰糖砸碎,温火烧,用清油在炒勺内炒成墨黑,边炒边用勺背研细,再用水化开,均匀地放入锅内。

然后用温火烧锅,并根据煮沸情况,每四、五十分钟把肉翻动一次,即把锅底的肉翻到上面,把上面的肉翻到锅底。经约四小时,上下翻三次,拿筷子敲肉,软如豆腐,把肉沫打净,用两把漏勺轻轻地把肉捞到木架上,把油沥净。

不撇卤油,留后再用。沥油后,一只手轻轻按肉,用另一只手把肋骨抽去,拿利刀切成薄片,配葱段、面酱、荷叶饼或蒸馍而食。

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