高堂菜脯

“高堂菜脯最出名，老人无齿最心痛。”潮州当地有着这样一句俗语，意思是当地的高堂菜脯很有名气，但是老人家牙齿不好吃不了可惜了。菜脯即是萝卜干，高堂菜脯产自潮州市饶平县高堂镇，因黄珀鲜艳、肉厚甜脆而著名。

▽高堂菜脯历史渊源（文化内涵）

据传1751年（清乾隆十六年间），高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉，十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带，因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法。

▽高堂菜脯地域特点（产品特色）

菜脯，即萝卜干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。产于广东省饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点而著称，深受群众喜爱。

高堂菜脯的做法

1、腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。

2、接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。

3、再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。

4、以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，分别加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的高堂菜脯了。