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桂林豆腐乳

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桂林豆腐乳,同桂林三花酒、桂林马蹄一起被人称为“桂林三宝”。

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桂林豆腐乳历史渊源(文化内涵)

桂林腐乳历史悠久,在二百年前就享有盛名。清代诗人袁枚所著《随园食单》的乳腐条下称:“广西白乳腐最佳”。他所说的“广西白乳腐”,就是以桂林腐乳为代表的腐乳。

曾两次来桂林的袁枚是清乾隆进士,浙江钱塘人,到过的地方不少,他如此称赞桂林腐乳,绝非偶然。

桂林豆腐乳地域特点(产品特色)

桂林腐乳,色黄白,皮面呈胶状透明,质地细腻,有一种特别的鲜味,闻之有异香,用来佐餐,特别能刺激食欲。用来调味,如凉拌豆腐、凉拌椿芽、小笋或吃稀粥、馒头时食用,更别具风味;至于桂林名菜乳猪、狗肉、扣肉等,更是离不开桂林腐乳作配料。

它营养丰富,据测定,含脂肪百分之六点一五,蛋白质百分之七点八六,氨基酸百分之零点二八。因系豆制品,吃了易于吸收,还有开胃作用,所以深受群众欢迎。桂林腐乳有一套特殊的制作方法:先是制坯。

要选用优质黄豆,做成质地较硬的豆腐。然后榨去水分,切成寸许见方的坯块。其次是化。将坯块移入霉柜中发霉,蛋白质经食用霉菌分解后,产生氨基酸等有益于人体的物质,而且味道鲜美。

掌握发霉时机是制腐乳的重要环节,时间不足,坯块霉得不透心,做出的腐乳发硬;时间过长,坯块变质,味道发苦。要以坯块六面全部长上黄白色的菌丝(霉毛)为宜。最后是腌制。将发霉适度的坯块拌上适量的三花酒、盐、五香粉、辣椒粉等调料,

置入经过消毒抹干的坛、罐中,腌一至二天,然后灌满上等米酒,使坯块全部浸泡,随即密封,存放阴凉干爽的地方,要四至六个月。到时间后,打开一看,色泽黄净,异香袭人,不由你不想一尝。

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