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砂锅菜头

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砂锅菜头,又称“砂锅菜核”,是用砂锅制作的以青菜为原料的一只冬令名菜。菜核,指菜的茎梗部分,亦称菜心,以经霜者为最佳。春天青菜起苔时,菜心也很好吃。南京砂锅菜核是用经霜的“矮脚黄”青菜。“矮脚黄”青菜,

筋少,细嫩,味正。其菜心质厚,味微甜,营养丰富。

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砂锅菜头地域特点(产品特色)

用砂锅作菜在江南一带极为流行。同样一种菜,用砂锅做和用铁锅做,风味迥然不同,用砂锅做菜,不仅味道好,而且营养成分得到保护。因此,需要用炖焖煨焐方法制作的菜肴往往使用砂锅又因砂锅壁厚,保温性能好,故冬令烧菜也经常使用砂锅。

宋苏东坡有诗赞道:“砂锅煮豆软如酥”。可见,我国用砂锅作馔由来已久焖,指温火烹制,可减少汤汁消耗,避免风味散逸,是一只焖焐的火工菜肴。砂锅菜头的主要原料是青菜头,而配料则多取荤料,即所谓素菜荤烧。

将青菜洗净,菜头削成橄榄形,剖十字纹,取三寸长菜心将鸡脯肉切成柳叶片,放入碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀。炒锅上旺火烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入青菜心过油,用铁勺翻动至翠青色时,即用漏勺捞出,再将鸡脯片过油,呈白色时,倒入漏勺沥油。

取砂锅一只,先用部分菜心垫底,再将菜心头朝外沿砂锅边顺序排列,把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上。中心以虾仁堆缀,加盐、味精、绍酒、鸡清汤,置旺火上烧滚,移至微火上炖约一刻钟,淋入鸡油。

移下砂锅,下垫衬盘端桌上。但见青菜心呈黄绿色,食之,酥烂可口,荤素互串,淡而不寡,清而不贫,风味特佳。

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