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如皋火腿

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如皋火腿产于江苏省如皋县,已有一百多年的历史,与浙江省金华火腿齐名中外。因如皋在金华和长江之北,故又有“北腿”之称。曾远销南洋诸国。

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如皋火腿地域特点(产品特色)

如皋火腿皮薄爪细,形似竹叶、琵琶,瘦多肥少,红白鲜艳,风味独特,营养丰富,以色、香、味、形“四绝”闻名于世。可长年贮存,为四季皆宜的食品。如皋火腿不仅是营养丰富、美味可口的食品,并有补益身体和祛除疾病的功效。

据《本草纲目拾遗》记载:火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功能。其陈骨和脚可消食积、止吐泻,用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等,都有一定疗效。又述:“久泻,用陈火腿脚爪一个,白水煎一日,令极烂,连汤一顿食尽,即愈,多则三服。”

“腹痛或三、四日不止,笔苑仙丹火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤即愈,屡验。”如皋火腿制作工艺十分讲究。首先要挑选如皋、海安一带尖头细脚、皮薄肉嫩、毛重一百二十至一百六十斤的健康良种猪屠宰加工时,严格掌握取鲜腿的规格标准。

胴体肥膘掌握在三公分以内。鲜后腿(净腿)每只重八至十四斤。将所选鲜后腿刮洗干净,根据猪身大小、肥瘦程度修成竹叶、琵琶形。腌制时要严格控制用盐量,一般要分五次用盐。

腌制成熟后,要及时洗晒。晒的时间要根据气候情况而定。保管发酵是火腿具有特殊品质的一道关键性工序。发酵周期为五至六个月。整个制作周期为八至十个月。如皋火腿,食法多种多样,老少皆爱,很多人以此作馈赠亲友的佳品。

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