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拆烩鲢鱼头

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拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜,高龄者特别喜食。一条大鱼,肉刮下做菜,剩下鱼头,本可作下脚处理,绝上不了酒席,但经名师着意烹调,却制成名菜,做到物尽其用,这应该说是一种创造。现在沿江许多地方都有此菜,然而仍以镇江所出者为最佳。

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拆烩鲢鱼头地域特点(产品特色)

镇江民谚云:“鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”这话确有道理。就肉质而言,鲢鱼肉质松,水份多,比较粗疏,不如鳊、白、鲤、鲫、青、鳜等鱼,厨师一般不用它单烧。

然而,鲢鱼头却另当别论,它胶质多,肉肥茸,是很好的烹饪原料。每年初冬,小雪一过,鱼肥膘满,捕焦山白鲢与胖头花鲢做拆烩鲢鱼头,实在是再好不过。鲢鱼头越大越好,最好从十斤以上的大鱼取头。

头小了,较难拆骨。鲢鱼头靠眼处有“乙骨”,为防卡喉咙,须拆去此骨。清代,杭州人烧烩鲢鱼,配以豆腐。今扬州人拆烩鲢鱼头也爱配以豆腐。但镇江人不配豆腐,而配以蟹肉、鸡肫、鸡腿肉、火腿等,并佐以作料,多方增味,因此非常适口。

将鱼头劈两爿,去鳃,洗净,放锅内,加清水漫过鱼头。旺火烧到鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内重放清水,再放入鱼肉、葱、姜、酒,用旺火烧沸后,捞出鱼肉,去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火,

放熟猪油,烧至五成热,投入葱、姜,略炸后捞去,放入蟹肉略煸,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾子和酒,再放入鸡汤,盖严,焖烧十分钟,加味精,用水淀粉勾芡,加白糖和熟猪油一两五钱,撒白胡椒粉,走锅装盘,放上火腿片即成。

鱼头无骨,吃口肥嫩,白汤汁稠,食时用匙不用箸,实为冬令佳肴。

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