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万盛永酱牛肉

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酱牛肉是一种普通的熟肉食品,在盛产牛羊的内蒙地区,几乎到处可见,乃至全国各地也司空见惯,並无特殊之处。但是“万盛永”的酱牛肉却别具一格。它选料精细,用料严谨,操作认真,货真价实。

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万盛永酱牛肉历史渊源(文化内涵)

“万盛永”酱牛肉铺,开业于清朝晚期,鸦片战争之后。那时,河北沧州地区的回族屠户刘万禄,带着自己的儿子刘宽,以屠宰卖肉为生,来到归化城(现呼和浩特市)。

现宰现销,推车叫卖,糊口度日,父子二人苦心经营,生意兴隆,买卖渐盛,资金日积。于是就租用了旧城大北街路西,九龙湾巷口的两间铺面,开设了“万盛永”,专卖自家生产的酱牛肉。

开张不久即誉满全城,远近闻名。一九一零年左右,刘宽又将店铺的生产、经营传给其子刘国梁,成为“万胜永”的二代传人,一家三代,祖孙相传,技艺更加提高,经营的酱牛肉,更颇负胜名在全城已独占鳌头。

一九三零年左右,又传给第三代传人刘玉、刘富兄弟,刘家兄弟不负祖望,对煮肉技术不断革新,又引进了北京崇文门喜鹊胡同“协盛仁”中药店的煮肉药料,使酱牛肉的味道更加鲜美,质量更加提高。

万盛永酱牛肉地域特点(产品特色)

“万盛永”的酱牛肉,色味俱佳酱里透红,油光净亮,醇香扑鼻,肉质酥烂,味道鲜美。其煮肉的香味,可传至百尺以外,真是“未入其店,先透其味”。“万盛永”酱牛肉的煮肉调味佐料,与众不同,它选用肉桂、紫叩、砂仁、玉桂、草果、丁香、荜拔、良姜、白芷等多种中草药做主料,配以大料、花椒、桂皮、黑酱、芦盐等做辅料。

在用肉上,严格按照牛肉部位的老嫩不同采取分档下锅。将老肉先下锅,嫩肉后下锅,摆放有序,倒入煮肉汤淹没肉面。加入黑酱、芦盐后,用急旺火烧至滚开,将药料面撒入锅中,並将用布包好的大料、花椒、桂皮投入锅内,盖好木锅盖。

烧至汤锅大开约一小时左右,开始压火,改用小火。锅内煮汤的浮面上,即有一层油罩面,起到保温阻气作用。当煮到六成熟时再改用慢火煮熟。从肉下锅到煮熟出锅约四小时左右即可。

捞肉时再将煮汤滚沸一次再捞,以免色肉面带油,影响色泽。

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