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太仓肉松

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太仓肉松是上海肉类食品厂的特色产品之一。其风味优美,因是纯精肉制成,蛋白质含量高达40%,营养丰富而易消化。既是下酒佐餐佳品,又适宜于老人、儿童和体弱者进食。外出旅游,携带方便,故深受中外顾客的欢迎。

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太仓肉松历史渊源(文化内涵)

肉松始创于邻近上海的太仓县,已有百余年历史。相传清朝年间,太仓县某官绅之家,有一位厨师焖煮猪肉,偶一疏忽,烧煮时间过久,卤汁已干。按一般厨师处理,必然迅速退火添水。

而他因嗅到锅中散发出一股异常的香气,认为难能可贵,不仅不将锅离火,反而把肉不断铲炒,以冀保持这股佳香。不久,肉质逐渐松散而香气不断。他满心喜悦,献给主人品尝新味。

可是主人并不赏识,说他将猪肉炒得象一团乱发,难登大雅之堂。但他则并未因此灰心,暗中继续试制。当年夏天,主人有位在京做官的老师,路过太仓。主人设宴款待,满桌鸡鸭鱼肉,客人很少下箸,席将终时,说要喝碗稀饭。

事起仓促,厨下一时无法张罗粥菜,厨师只得端上皮蛋和肉松。客人从未见过这样纤细蓬松的食物,稍经尝试,觉得胃口顿开。诘问主人:有此佳看,为何吝不待客,并询及做法。

主人膛目结舌无以应对,只好叫厨师说其原由。客人听后,呵呵大笑说:“妙哉!妙哉!文章本天成,妙手偶得之,烹饪之道,何独不然,岂能墨守陈规,不许创新。”他不仅把一碟肉松吃得一干二净,并且示意再要做几斤,带回京都,分赠同僚,他们食后都有好评。

肉松因此出名。一年后,主人因贪污而罢官,仆人遣散。厨师就在太仓县大街尽头,开一家小小的肉松铺谋生,自制自销,生意倒也兴隆。当时上海市面已日趋繁荣,商贾辐至,闻太仓县有此佳品,竞来购买,供不应求。

厨师就索兴把肉松铺迁至上海城内老西门,开设较大作场,业务越做越大,终于成为上海的一种美味特产食品了。

太仓肉松地域特点(产品特色)

上海太仓肉松的基本技术特点,是严格执行生产操作工艺,原料采用猪的前、后腿精肉,油膘全部修净,切肉时顺丝切块,肉块大小均匀。烧肉时间根据质地老嫩而定,并要调节火候,烧得酥而不烂。

为了保持原有营养,使肉松味道鲜美,在撇油时还要加入原汁肉汤。炒松时要掌握火候,勿使搭锅起焦。炒好后,凭目测估计水份起锅,然后再用隧道式快速测定器化验肉松水份,用烘箱式测定和复验水份。

水份的标准达到20%以下方能包装出厂。因而质量好,色泽美,丝头松,无杂质。香美可口,富有回味。

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