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过桥米线

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过桥米线是米线中的上品,独具风味,久负盛名。它以用料考究,制作精细,吃法特殊,营养丰富而深受群众的喜爱。大文学家、诗人郭沫若同志一九五八年赋《茶花诗》中,还特意提到“过桥米线”。

它是云南食品中一朵瑰丽的山茶。凡是来到春城昆明的中外人士,无不慕名而至,点名品尝。

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过桥米线历史渊源(文化内涵)

过桥米线已有一百多年的历史。它源于滇南蒙自县。传说:蒙自县城外有一个南湖,湖光潋艳,四周苍松翠竹,风景秀丽,曲回的石砌小桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹,掩映着几间雅致的房屋,环境极为幽美恬静,是文人们攻读诗书的好地方。

有一位秀才常到岛上读书,家中贤慧勤劳的妻子,每天都将饭菜做好后送到小岛上给丈夫食用。可是秀才常因埋头苦读而忘了用饭,往往菜凉饭冷才随便吃一点,身体就日见消瘦。

妻子看在眼里,心中十分疼爱,于是把家中正下蛋的肥壮母鸡杀了,炖得的,用罐子装着送到岛上给丈夫后就回家干活去了。半响,她去收拾碗筷,看见丈夫还在聚精会神地念书,饭菜摆在一边未动,心想埋怨丈夫几句,再将饭菜拿回家热一热。

当她的手摸到盛鸡肉的罐时,感到还是烫乎乎的,揭开盖子一看,原来鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油,把热气保护住了,用勺舀汤一尝,确实还热,她喜出望外,马上让丈夫乘热吃了。

从此以后,聪明的妻子就常用油汤和当地人人喜吃的食品—米线送给丈夫食用。这事逐渐地传为美谈,人们也都仿效这种制作方法。为称誉这位贤能的妇女,大家都把这种食品称之为“过桥米线”。

过桥米线地域特点(产品特色)

原料有壮鸡、肥鸭、鲜猪排骨、筒子骨、鸡脯肉、猪脊肉、猪腰、猪肝、猪肚头、活鲤鱼、乌鱼豆腐皮、安宁弯葱、姜、豌豆尖、黄芽、水发鱿鱼、鸽蛋、韭菜、韭菜苔、芫荽、菠菜、草芽、水发玉兰片、味精、胡椒面、精盐、甜酱油、咸酱油、辣椒油、熟鸡油(熟猪油也可)、芝麻油、米线(或精制鸡蛋面)。

制作有如下几步:二、调汤:将活鸡、鸭宰杀洗净与猪筒子骨(敲断)、排骨(斩为段),一起放入汤筒,在旺火上炖煮,煮四小时捞出鸡、鸭、筒子骨、排骨,再把汤筒移至文火上,以生鸡、鸭血加凉水少许捏化,徐徐注入汤中,随下随用手勺搅动,待汤中的沉淀物凝结时,用漏勺捞去,使汤清彻透亮,并调好汤味待用。

二、开片:将鸡脯肉、猪脊肉、肝、腰、肚头剔去筋膜,片为长五厘米、宽四厘米的薄片,片薄至透明为好。水发鱿鱼、乌鱼、鲤鱼去皮、骨,切为薄片。猪肝、腰、肚头片先用温水(水温在摄氏六十度至八十度)汆至五成熟,再用凉水漂去血腥。

再将各种片摆入小碟待用。三、佐料:将豌豆尖、韭菜苔、黄芽韭菜、菠菜拣洗干净,用沸水略烫片刻,再漂入冷水中,以保持碧绿。用时捞出切为四厘米长的段,连同切好的安宁弯葱,芫荽,草芽,姜丝,豆腐皮,玉兰片和鸽蛋摆入盘中。

吃时用高深的瓷大碗一只,放入味精、胡椒面、熟鸡油,然后将滚开的汤舀入碗内,汤端上桌后(切忌急着品尝,以防被汤烫伤嘴唇和舌尖)。先将鸽蛋搕入汤碗内,接着把各种生肉片、鱼片及猪肝、腰、肚头片依次放入,再用筷子轻轻地拨动就可烫熟,然后再加米线,并分别放入各种蔬菜烫后用筷子夹着,蘸配好甜酱油、咸酱油、辣子油、芝麻油等佐料,滋味特别浓郁鲜美。

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